为什么有些食物“闻着臭、吃着香”?

发布时间:2020-03-22

生活中▅▆,有*些食物,б如榴莲、臭豆腐、螺蛳粉常常被人们描述为“闻着臭、吃着香”,〆听起来很不合逻辑,但其实这是有一定的科学原理的。这到底是怎么回◢事呢⊙?

其实,食物“闻着臭、吃着香”的█现象与人们的嗅觉有关。中国农业大学食品科学与∞营养工程学院副教授朱毅表示,鼻前嗅觉是从鼻腔进入,直达鼻根的嗅觉细胞,就是“闻”到气味的过程。鼻☠后嗅觉是*香气从口∑腔进入,通过口腔后部与鼻腔连通的管道,再到达嗅皮细胞,就是“吃”或“喝”到的℡过▄程,又叫口腔嗅觉。人们吃东西时,鼻后嗅觉远比鼻前嗅觉强烈,食物进入口腔后,随温度改变、充分咀嚼以及多种酶参与的╬化学反应,导致鼻前嗅觉和鼻后嗅觉往往有ⓛ很大的不同,丰富了我们对于食物的感官体验。

具σ体到榴┒莲、臭豆腐和螺蛳粉而言,这个原Ⅶ理同样适用。但是这些食物的气味究竟是怎么来的呢?

负责榴莲味道✿。✿基本▷元素的基因是硫化合物的挥发物,这些基因会在榴莲的成熟期☞被激活,比如二烯丙基三硫醚等。这些含硫类化合物具有刺鼻的≤味道,而同样▐含有硫物质的还有洋葱、大蒜、韭菜等,这就不难理解有≒相当一部分人无法忍受★榴莲之&ldqΘuo⿹;臭”味儿了。但是在榴莲的果皮和果肉中,≈还含有丰富的酯类化合物,л这些化合物会让榴莲闻起来』香香的,有一股多种水果混合的味道。

至于臭豆腐ю,豆腐本╩来只有豆腥Е味,没有臭┏味,但是经过发酵以后,豆腐中ν的蛋§白质在微生物Ⅴ的作用下分±解成硫化物、吲哚等,⿴而其╟中一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢和氨,这就是臭豆腐臭味的来源。而臭豆腐吃起来香则是因为蛋白质分解产生的具有鲜味的游离氨基酸,比如谷氨酸等。

而螺⊙蛳粉散发出来的“臭味&rdqu▧o;并非来自螺蛳本身,而是▊螺蛳汤。螺蛳汤的主๑要成分是田螺或者江河中┕♠的小螺蛳,使得汤品很鲜,再加上经过发酵的酸笋的味道,就使得螺蛳粉有了如◇此独Б特的味道₪큐。而螺蛳粉的香味则主要来自酸笋中蛋白质分解后产生的氨基酸,以◎及其它配菜。 

据千山晚报